هل يستحق الطحين الذاتي الارتفاع مساحة في مخزنك؟

وهل يمكنك حقاً صنع البسكويت بدونها؟

منذ سنوات ، طورت هوسًا خفيفًا مع بسكويت اللبن - لا أتناولها ، بل خبزها. لقد سحرتني قصص الطهاة الجنوبيين الذين يخبزون البسكويت من الذاكرة بدلاً من الوصفات ، وأيديهم المتمرسة تعرف فقط متى تم تقطيع الزبدة إلى الحجم المناسب لإنتاج القشرة المناسبة وكمية اللبن التي ستجمع العجين معًا ، وصولاً إلى آخر قطرة. بعد أن قرأت عن إدنا لويس ، قررت أنني أيضًا أرغب في خبز أكثر البسكويت رقة ونبيلة وخفيفة في الهواء من الصفر.

لقد بحثت في عشرات كتب الطهي ، جربت يدي في عدد لا يحصى من الوصفات والتقنيات ، بهدف دائمًا الحصول على اللمسة الخفيفة الشهيرة. لقد علمت أن اليد الثقيلة تعتبر عدو البسكويت الخفيف ، ومن المؤكد أنها ستنتج شيئًا ثقيلًا وصعبًا. (ملاحظة جانبية مثيرة للاهتمام: أخبرني مؤلف كتاب طهي ذات مرة أن الأمر لا يتعلق بلمسة خفيفة ، ولكن بدلاً من ذلك ، فإن درجة حرارة يدي الخباز ، هي التي تصنع أفضل أنواع البسكويت. الأيدي الدافئة تسبب ذوبان الزبدة ، مما يخل بالتوازن الدقيق وأخذ البسكويت من الضوء إلى الرصاص في وقت قصير.)

لقد جربت أنواعًا مختلفة من الدقيق ؛ واحدًا استمر في الظهور في بحثي عن البسكويت كان 'الارتفاع الذاتي' ، لذلك حرصت على تخزينه. كلما زرت عائلة زوجي في تينيسي ، حرصت على إحضار بعض الحقائب دقيق الزنبق الأبيض ذاتي الرفع ، وهو عنصر أساسي في مطابخ الجنوب. لقد خبزت الكثير من البسكويت و 'كعكات الشاي' (كعكات السكر) مع White Lily ، وفي ذاكرتي ، كانت لذيذة بشكل واضح. لكن على الرغم من كل بحثي ، لم أفكر كثيرًا في ما يتم إدخاله في الدقيق ذاتي التخمير.

الموضوعات ذات الصلة: لماذا يعتبر Mis-en-Place هو سر نجاح الخبز

ما هو الطحين الذاتي؟

تبين أن الدقيق ذاتي الرفع هو ببساطة دقيق متعدد الأغراض ممزوج بمسحوق الخبز والملح. تم تطويره في إنجلترا في أربعينيات القرن التاسع عشر من قبل هنري جونز ، المخترع الذي كان يأمل في تسويقه للبحرية البريطانية كطريقة لتحسين جودة المخبوزات. (حتى ذلك الحين ، كان البحارة يعيشون إلى حد كبير على 'المسار الصعب' ، وهو جهاز تكسير بسيط وطويل الأمد يكون جذابًا كما يبدو.) وفي النهاية حصل جونز على براءة اختراع للخليط في الولايات المتحدة أيضًا ، مما أدى إلى دخول عصر خليط الكيك المعبأ. ، بيسكويك ، وما شابه.

كيفية صنع طحين ذاتي الرفع

قد تشتمل الخلطات التجارية الحالية على نسب مختلفة قليلاً ، لكن النسبة العامة للدقيق ذاتي الرفع (وواحد يمكنك صنعه في المنزل) هو 1 1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز و 1/4 ملعقة صغيرة ملح ناعم إلى 1 كوب لجميع الأغراض طحين.

في هذه الأيام ، لديّ وقت أقل بكثير لأبحاث الطهي المهووسة ، ومساحة أقل على أرفف مطبخي للمكونات التي تستخدم مرة واحدة. (أنا أيضًا أكثر استعدادًا لتخزين ما يسمى بـ 'الدقيق البديل' الآن ، وغالبًا ما أتبادل الحنطة السوداء أو دقيق الحنطة لما يصل إلى نصف الأغراض المتعددة في وصفات ملفات تعريف الارتباط أو الكعك.) على مر السنين ، أصبحت أعتمد في وصفة واحدة سريعة وبسيطة عند الرغبة في خبز البسكويت لأطفالي في أي صباح. بلدي go to ، الذي يستخدم الدقيق لجميع الأغراض هي هذه الوصفة لبسكويت Quick Buttermilk.

مقارنة جنبًا إلى جنب

بالتفكير في تجارب الخبز السابقة ، أتساءل عما إذا كان وجود كيس من الدقيق ذاتي الرفع في متناول اليد يستحق حقًا مساحة الرف. في اليوم الآخر ، قررت أن أجربه. لقد وجدت تركيبة بسكويت بسيطة جدًا: 2 كوب دقيق ذاتي الرفع ، قطعة من الزبدة غير المملحة ، و 2/3 كوب من اللبن الرائب. تحتوي البقالة المحلية الخاصة بي على دقيق الميدالية الذهبية في كلا الشكلين - لجميع الأغراض وذاتية الارتفاع. أضفت صودا الخبز والملح إلى الدقيق متعدد الأغراض في النسبة أعلاه ، لكنني احتفظت بكل شيء كما هو ، وقمت بتقطيع الزبدة إلى مكعبات وتجميدها أولاً ، مع الحرص على عدم الخلط كثيرًا بمجرد إضافة اللبن الرائب.

النتيجة؟ كان البسكويت المخبوز بالدقيق المعبأ ذاتي الرفع أعلى قليلاً من أي وقت مضى. الغريب أنها تحمر ببطء أكثر قليلاً من تلك المخبوزة لجميع الأغراض ، لذا بدت بيضاء أكثر من ذهبية بمجرد خبزها. لم تتذوق عائلتي الفارق الكبير بين الاثنين. لقد أحبوا كلاهما جيدًا ، سواء كان ذلك محاطًا بالزبدة ومربى الفراولة ، أو بالبيض المخفوق والجبن. (وهم بالتأكيد أحبواهم أكثر من الأشياء التي أخبزها مع إضافة دقيق الحبوب الكاملة ، يقال للحقيقة).

لماذا تشتري طحين ذاتي الرفع؟

كانت إحدى ميزات الطحين الذاتي الرفع هي وجود عدد أقل من الأشياء للقياس (على الرغم من أنه من المسلم به أنهما اثنان فقط). ربما إذا كنت أستأجر منزلًا لقضاء العطلات وأحضر مجموعة من المكونات (وهي ممارسة أضعها في مكانها كل صيف) ، فقد أحزم دقيقًا ذاتي الرفع في كيس كبير بسحاب ، وأكتب الوصفة على الجزء الأمامي منه بقلم تحديد ، لذلك كان علي فقط إضافة الزبدة واللبن. أو كعلاج لزوجي الذي نشأ في الجنوب ، قد أشتري كيسًا صغيرًا من White Lily في وقت ما وأفاجئه بدفعة لا تنسى من البسكويت. لكن في غضون ذلك ، سأعتمد على الأرجح على صنع دقيق ذاتي الرفع.

تعليقات